Menu
Geri İrəli

Dolmaların şahı ikiqat Sumqayıt dolması – MÜSAHİBƏ

Müəllif: sumqayitxeber.com • Tarix: 11 May 2016 • Baxış sayı: 788 dəfə • Şərh yoxdur
Share Button
humbet quliyev2Hümbət Quliyevin kulinariyada yeni söz deməsi, daha doğrusu dolmaların şahı olan ikiqat dolma – Sumqayıt dolmasını icad eləməsi və bu haqda mətbuatda çap olunan “ Kulinariyada yeni söz- Sumqayıt dolması” oxucularda böyük maraq yaradıb. Artıq oxucular belə dolmanı evlərində hazırlaması və çox dadlı olmasını da deyirlər. Onlar həm də Hümbət Quliyev haqqınd bizdən ətraflı məlumat almaq və bu dolmanın necə yarandığını öyrənmək istəyirlər. Ona görə də Hümbət Quliyevlə görüşmək və müsahibə aparmaq qərarına gəldik. İnanıram ki, bu müsahibə də oxucuların marağına səbəb olacaq. İlk öncə Hümbət Quliyev haqqında çoxminli oxuculara qısa məlumat vermək istəyirəm.
Hümbət Həsən oğlu Quliyev 1957-ci ildən Sumqayıtda yaşayır. Azərbaycan Dövlət Tibb İnstitutunu bitirəndən sonra, Saratov Tibb İnstitutunda və Sankt-Peterburq Hərbi Tibb Akademiyasında təhsilini davam etdirib. Sonra Mokvada 6 il həkim və sonra isə Almaniyada keçmiş Sovet Hospitalında göz xəstəlikləri şöbəsinin müdiri vəzifələrində işləyib. On il Rusiyada və 6 il də Almaniyada yaşayıb. Almaniyada yaşadığı vaxt orada Biznes Akademiyasında da təhsil alib və Sumqayıta qayıdıb. Burada, Sumqayıtda Biznes Mərkəzini yaradıb. Onun yaratdığı biznes mərkəzi təkcə Azərbaycanda yox, bütölükdə Qafqazda ilk Biznes Mərəkəzi sayılır. Uzun müddət Sumqayıt Sahibkarlar Assosiasiyasının sədri olub. Eyni zamanda Azərbaycan Sahibkarlar Konfederasiyasının 5 il vitse prezidenti işləyib. 4 il müddətində İqtisadi İnkişaf Nazirliyinin Abşeron Regional İnkişaf (Abşeron, Sumqayıt, Xazı) şöbəsinin müdiri vəzifələrində çalışıb. Hal-hazırda Sumqayıt Dostlar klubunun sədridir. Ən əsası isə Sumqayıtın aktiv vətəndaşlarından biridir. Bütün bu illərdə də şəhərin inkişafı üçün əlindən gələni edir.
-Siz yeni dolma icad eləmisiz və adına da ikiqat dolma-Sumqayıt dolması adını veribsiniz. Açığı kulinayiyada yeni söz demək elə də asan deyil. Sizin ağlınızın, düşüncənizin məhsulu olan Sumqayıt dolması artıq Vikipediyada yazılıb və həm də UNESCO-nun qeyri maddi irs siyahısına təklif olunub. Necə oldu ki, siz bu dolmani sözün həqiqi mənasında kəşf elədiniz?
- Mənim bir neçə hobbim, yəni sevimli məşğuliyyətim var. Səyahətə getməyi və kulinariyanı daha çox sevirəm. Artıq dünyanın 30-dan artıq ölkələrində olmuşam. Aşbazlıq da mənim hobbimdi. Getdiyim ölkələrin mətbəxləri ilə yaxından tanış oluram. Azərbaycan mətbəxi içərisində də mən dolmanı xoşlamışam və sevmişəm. Sevdiyimiz yarpaq dolması məndə də və bəzi dostlarımın da mədəsində, həzm prosesində bəzi problemlər yaradır. Onu da vurğulayım ki, dolma dünyada ən qədim və gözəl yeməklərdən biri sayılır. Vyetnamdan tutmuş, İspaniyaya qədər, Orta Asiya, Qafqaz, Şərqi Afrikaya qədər dünyanın çoxlu xalqları dolma yeyirlər.
Dünyada isə 30-a qədər dolma növü var. Elə təkcə Azərbaycanın özündə adında dolma olan 10-dan çox dolma yeməyimiz var.
-Siz kulinariya ilə yaxından maraqlandığınıza görə bu sahə haqda nə deyə bilərsiniz?
-Kulinariya konservativ sahədir. Bilirik ki, bu gün Qarabağda döyüşlər gedir. Bizə məxus olan torpaqlarımızı ya sülhlə, ya da müharibə ilə geri qaytarmaq istəyirik. Öz haqqımızı tələb edirik. Onu bilin ki, dünya xalqları arasında müharibə, mübarizə təkcə cəbhələrdə getmir və həm də mədəniyyətdə, ədəbiyyatda, elmdə, texnikada, səhiyyədə gedir. Hər bir xalq çalışır ki, özünün qədimliyini sübut eləsin. Öz zənginliyini ortaya qoysun. Bax ən böyük mübarizələrdən biri də kulinariya sahəsində gedir. Siz bilirsiniz ki, elə adından doldurmaq felindən türk sözü olan və bizə, tükdilli xalqlara məxsus olan dolmanı bədnam qonşularımız özlərinki kimi ortaya qoyublar. Və böyük mübarizə apararaq dünya xalqlarına öz yeməkləri kimi təqdim etmək istəyirlər. Hətta bununla bağlı dolma saytı yaradıblar. Hər il də Ermənistanda dolma festivalı keçirirlər. Dünyaının çox ölkələrini həmin festivala dəvət edib, bu yeməyim məhz onlara məxus olduğunu sübut etmək istəyirlər. Mən bu məsələnin tam kökünə qədər gedib, dolma ilə bağlı çox şey öyrəndim. Qarabağ Azərbaycan sözü və Azərbaycan torpağı olduğu kimi, dolma sözü də türkdilli xalqların olduğu halda axı ermənilər niyə dolmanin onlara məxsüs olduğunu yalandan sübut etmək istəyirlər. Öyrənib gördüm ki, erməni dilində üzüm yarpağına “toli” deyirlər. Deməli, bu toli sözünə dolmanı uyğunlaşdırmaq istəyirlər. Ona görə də dolma sözünü “dalma” kimi təqdim edib, hərifi dəyişdirməklə türk felindən uzaqlaşdırmaq istəyirlər. Əlbəttə ki, bu mümkün deyil. Amma bizim dolma ilə bağlı heç nə deməməyimizdən, yazmamağımızdan açığı onlar nəyəsə nail ola biliblər. Dediyim kimi hər il Ermənistanda dolma festivalı da keçirirlər. Bununla bağlı dünya xalqları arasında təbliğat aparırlar.
-Bu nədən ibarətdir? Bu dolma necə hazırlanır? Xahiş edirəm bu haqda qısa olsa da bir də məlumat verin ki, birinci məqaləni oxumayanlara hər şey aydın olsun.
-Mən belə fikirləşirəm ki, ilk insanlar əti ocaqda bişiriblər. Sonra çox böyük ehtimalla qazanda qaynadıblar. Sonra ağilli adamlar peyda olub və fikirləşiblər ki, necə eləsinlər ət daha dadlı alınsın. Götürüblər onu xəmirə büküblər. Beləliklə, xəmirlə bağlı çox yeməklər- xəngəl, mantı, düşbərə və sairə əmələ gəlib. Daha sonra hansı ağıllı adamsa fikirləşib ki, xəmir neytiral dada malikdir. Onun dadı yoxdur. Ona görə də daha dadlı olmaq üçün götürüb həmin əti, qiyməni bitki yarpaqlarına büküblər. Belə fikirləşiblər ki, ət öz şirəsində bişsin. Ona görə də müxtəlif yarpaqlara büküblər. Əslində dolma bir mini qazandır. Yəni bu qazanın divarları yarpaqlardır. Həm də dolma ağız ölçüsündə olmalıdır ki, onu elə bütöv ağıza qoymaq olsun. İstənilən başqa yeməkləri biz parçalayıb ağzımıza qoyuruq, amma dolmanı ağzımıza bütöv qoyuruq. Bu da böyük təfəkkürdür. Mənim fikirləşdiyim dolmanın hazırlanması haqqında danışmamışdan əvvəl buradan belə bir suallar ortaya çıxır. Niyə dünyanın 30-40 xalqı sübut etmək istəyir ki, dolma məhz həmin xalqa məxsusdur? Dolmanı məhz həmin xalq icad eləyib? Hansı xalq sübut eləsə ki, dolmanı o icad eləyib, onda həmin xalq avtomatik elit xalqlar siyahısına daxil olur. Çünki dolma, böyük təfəkkürün məhsuludur. Qayıdıram yenə də əvvəlki fikrimə. Dolma, ideal ağız ölçüsünə hesablanmış qazandır. Deməli, biz qazanı birbaşa ağzımıza qoyuruq. Dolma insanların kəşf elədiyi ən böyük təəamdır. İnsan özü də yediyindən ibarətdir. Bilirsiniz ki, üzüm bitkisi yer kürəsinin orta zolağında peyda olub. Üzüm də günəş olan yerdə bitir. Üzüm, günəş enerjisinin bir yerə toplanmış formasıdır. Günəş üzümə düşür, ora yığılır və biz də həmin günəşi “yeyirik”. Yəni günəş enerjisi alırıq. Azərbaycan da günəş olan yerdədir və 11 iqlimin də doqquzu burada var. Belə bir yerdə əlbəttə, insanlar hökmən ağıllı olmalıdır. Tarixlər boyu bu torpaq çoxlu dahilər yetişdirib. Bu da günəşin təsirindəndir. Var Böyük Qafqaz dağları və bir də var Kiçik Qafqaz dağları. Torpaq da kiçik dağlarda daha çox formalaşır. Ona görə də biz yetişmiş insanların Vətənində yaşayırıq. Deməli, belə təfəkkürlü insanların da yediyi yüksək təfəkkürün məhsulu olan dolma olmalıdır. İndi qayıdaq mənin fikirləşdiyim Sumqayıt dolmasına. Üzüm yarpağı bu qazanin divarı olaraq çox idealdır. Meyvə yarpağı sellülozadan ibarət oldüğundan bərkdir, sərtdir. O qazan divarıda bərk olur və onun içində öz şirəsində qiymə ət və başqa inqridentlər gözəl şirəli yeməyə çevrilir. Amma yarpaq mədə-bağırsaq sistemində hətta azacıq problemləri olan insanlar üçün də məqbul deyil. Onlarda narahatçılıq yaranır. Ona görə də üzüm yarpağından olan dolmanı yeyə bilmirlər. Onu da bilirik ki, kələmdən hazırlanmış dolma növü də var. Kələm pəhriz yeməyi sayılır. Həzm üçün də çoz rahatdır. Amma yaxşı qazan divarı ola bilmir. Ona görə də tarix boyu belə bir çətinlik olub. Ya içinin yaxşı şirəsi olmaq üçün dolmanı üzüm yarpağında hazırlayıblar, ya da həzm üçün rahat olmasına görə kələmdə hazırlayıblar. Min illərdir bu dilemma var. Amma Sümqayıt dolmasının özəlliyi ondan ibarətdir ki, həmin qiyməni ilk olaraq bükürük üzüm yarpağına və ikinci qat olaraq kələm yarpağına. Bu nə verir? Birinci daha etibarlı hermetiklik yaranır. Yəni qazanın divarları daha möhkəm olur. Çünki ət üzüm yarpağı ilə büküləndən sonra kələmlə də bükülür. Kələmin də çox gözəl xüsusiyyətləri var. Hətta kələm, insanın müalicəsində də istifadə olunur. Deməli, üzüm yarpağı öz funksiyasını yerinə yetirə- yetirə, eyni zamanda kələmin içində əlavə olaraq bişir, həzm olunan formaya gəlib çıxır. Kələm özü üzüm yarpağı ilə qəbul ediləndə, mədədə yaxşı həzm olunur. Həm də onu deyim ki, Sumqayıt dolmasının özəlliyi də ondadır ki, bu çox yeni bir daddır. Mən kulinar, aşbaz deyiləm. Bu işə yalnız qıraqdan baxmışam. Bütün kulinarlar giriblər qazanın içinə. Bax söhbət də həmin qazanın içindən gedir. Mən baxdım və başa düşdüm ki, yeməkdə ən vacib məsəslə ağızda daddır. Əgər ağız olmasaydı kulinariya da olmazdı. Yəqin hamı üçün maraqlı olacaq bir maraqlı fikri deyim ki, ağızda 10 min dad resseptorları var. Onlar da ağızda dörd yerə bölünür. Yəni dad qəbul eləyən, dadı hiss eləyən. Biz nəyisə yeyəndə deyirik bu şirindi, bu turşdu, bu acıdı. Bəs nə vaxt deyirik bu dadlıdır? Bax bu dörd resseptor bir-birinə qarışanda. Nə qədər çox resseptor prosesdə iştirak eləyirsə dad o qədər tam və əsrarəngiz olur. Üzüm yarpağında yalnız üç cürə dad ola bilir. Turş, duzlu və acı. Kələm yarpağındad da digər üç dad var. Şirin, duzlu və acı. Amma bizim Sumqayıt dolmasında həmin dörd resseptorun hamısı işləyir. Bunların hamısı da eyni zamanda baş verir. Başqa yeməklər yeyəndə görün biz neynirik. Stolun üstünə duz qoyuruq ki, çatmayan duzduluğu əvəz eləsin. Bəs istiyot niyə qoyuruq? Ona görə ki, ağızdakı acılığa həssas resseptorları qıcıqlandırsın. Sumaq qoyurlar ki, ağızdakı turşuluğa həssas resseptorları qıcıqlandırsın. Ona görə də insan yemək yeyəndə baxıb görür nə çatmırsa həmin stolun üstündəki ədvalardan istifadə eləyir. Amma Sumqayıt dolmasında heç nə əlavə eləmək lazım deyil. Hamısı onun içindədir və dolmanı ağıza qoyanda 10 min resseptorların hamısını qıcıqlandıra bilir. Buna dad partlayışı effekti deyirlər. Bu vaxt çox əsrarəngiz bir dad əmələ gəlir. İndi ki, dolma uğrunda dünya xalqları arsında mübarizə gedir, qoy onlar öz mübarizələrini aparıb sübut eləməyə çalışsınlar ki, məhz dolmanı onlar icad eləyib. Amma biz deyirik ki, nəhayət dolmaların şahını tapmışıq. Yəni ikiqat Sumqayıt dolmasını icad eləmişik. Və gətirib onu taxtda oturdub, dolmaların şahı elan etmişik. Amma onu da bilsinlər və yaddan çıxarmasınlar ki, artıq dolmaların şahı var. Adı da Sumqayıt dolmasıdır. Biz də onu ortalığa çıxarmışıq.
- Siz bu dolmanı nə vaxt icad eləmisiniz?
-2012-ci ildə. Bu haqda elə 2012-ci ildə televiziyalarda və kütləvi informasiya vasitələrində çox yazılıb. Hətta dünya Ensiklapediyası sayılan Vikipediyada da var. İnternetdə Sumqayıt dolması yazan kini bu dolma haqqında ətraflı məlumat əldə etmək mümkündür. Bu çox böyük işdir. Eyni zamanda Azərbaycanda bir Qeyri Hökumət Təşkilatı var. Onlar qrant formasında qeyri maddi irsimizi öyrənirlər. Və bizim Sumqayıt dolmasını UNESCO-nun qeyri maddi irs siyahısına təqdim eləyiblər. Əgər başqa ölkələrdə belə yemək olmasa onda bir yenilik kimi ortaya qoyulacaq. Mən iddia eləyirəm ki, əgər ikiqat dolma Azərbaycanda yaranıbsa onda elə dolma da ilk dəfə Azərbaycanda yaranıb. Çünki burada yüksək təfəkkürlü insanlar yaşayırsa, deməli elə dolmanı da onlar icad eləyiblər. Elə ikiqat dolma da təfəkkürün məhsuludur. Mən hansı xarici ölkədə oluramsa bu iki qat dolmanı təbliğ eləyirəm. Parisdə olanda bir məşhur aşbazla bu barədə söhbət elədim. Həmin aşbaz dedi ki, bu çox maraqlı fikirdi. Şünki kulinariyada belə dolma yoxdur. Ona görə də insanlarda bu ikiqat dolmanı yeməyə maraq çox olacaq. Bizim hamımızın hörmət elədiyi böyük kulinarımız və Respublika Kulinarlar Assosiasiyasının sədri Tahir Əmiraslanovun da Sumqayıt dolması haqqında fikri çox mükəmməl, maraqlı və obyektivdir. O, deyir ki, həndəsənin banisi dahi Evklid olub və deyib ki, iki paralel xətlər kəsişmir. Sonra bir Lobaçevski qəldi və dedi ki, bu xətlər fəzada kəsişə bilər. Tahir Əmiraslanov dedi ki, “ doktor, siz dünya kulinariyasının Lobaçevskisiniz. Çünki dünyada 30-a qədər dolma var. Amma heç bir xalqın nümayəndəsinin ağlına gəlməyib ki, bu dolmaları birləşdirsin”. Əlbəttə, biz bu dolmaları mexaniki olaraq birləşdirməmişik. Biz həm də kələm və üzüm yarpağı arasında olan çatışmazlığı aradan götürmüşük. Həm də onu üstünlüyə çevirib ortaya yeni bir dad qoymuşuq. Yəni Sumqayıt dolması yeni bir daddır. Bu dolmaya Sumqayıt adını qoymaq da bu şəhərdə yaşayan insanlara sevgidən doğub. Mən bu şəhərdə böyümüşəm, bu şəhərlə, onun hər bir uğuruna sevinirəm və bu şəhərin bir vətəndaşı kini istəyirəm Sumqayıtın dünyada tanınmasında mənin də əməyim olsun. Bilirsiniz ki, dünyada minlərlə şəhərlər var onların adına yemək yoxdur. Amma “Pekin ördəyi” adlı yemək var. Pekin deyəndə də insanlar birinci bu yeməyi fikirləşir. Eləcə də Kiyev deyəndə, “Kiyev katleti” yada düşür. Bəs niyə Sumqayıt dolması dünyada məşhur olmasın? Axı bu bizim şəhərin imici ola bilər. Bilirsiniz ki, bədnam qonşularımız uzun illər çalışıblar ki, Sumqayıtın adına qara yaxsınlar. Açığı axır vaxtlar Sumqayıtda böyük, möhtəşəm, miqyaslı, keyfiyyətli işlər gedir. Mən bütün bunları çox bəyənirəm. İnvestisiya mühiti yaxşılaşır. Bu şəhərə çoxlu turistlər gələcək və buradakı gözəllikləri görüb xoşlayacaqlar. Sumqayıta gələn turist ( alman, ingilis, fransız və s.) mütləq soruşacaq. Bəs Sumqayıtın özünün nə yeməyi var? Yəni onlar Sumqayıtı həm də mədələri və ağızlarının dadı ilə hiss eləyəcəklər. Belə olanda onlar niyə Sumqayıt dolmasını yeməsinlər? Niyə bununla bağlı Sumqayıtda dolma festivalı keçirilməsin? Niyə bu festivala gələnlər həm Sumqayıt və həm də bizim millətin mətbəxinə məxsus başqa dolmaları yeməsinlər? Niyə bu dadlı yeməklər haqqında gedib öz ölkələrində danışmasınlar və bu dolmaları özləri də evlərində bişirməsinlər? Sumqayıt cavan şəhərdir və onun tarixi indi-indi yazılır. Sumqayıt dolması da onun kulinar tarixinin əsasını qoyacaq. Qoy Sumqayıtın adı bu dolma ilə bir brend olsun. Bu dolma məşhurlaşdıqca harada, hansı ölkədə azərbaycanlılar yaşayırsa, harada türkdilli xalqlar varsa və harada ki, dolma sevənlər varsa orada insanlara elit yemək kimi veriləcək. Onu da vurğulayım ki, dünyada bir yüksək mətbəx anlayışı var. Artıq insanlar tez -tələsik, ayaqüstü yeməkdən uzaqlaşırlar. Yemək insanın ləzzətlərindən biridir. Bu insanın anadan olandan, son gününə kimi yanında gedən sadiq bir ləzzətidir. Kilinariya insanın ən zərif yeridir. Burada iki şey çox vacibdir. Dad və xeyir. Böyük İbn Sina deyib ki, “insanın yediyi dərman, dərmanı yemək olmalıdır”. Hətta deyirlər ki, insanın qəlbinə yol mədəsindən keçir. Ona görə də mən əminəm ki, Sumqayıt dolması insanların xoşuna gələcək və bizim şəhərə, bu gözəl diyara gələn qonaqlara xoş ovqat bəxş edəcək və onlar biləcəklər ki, dolmanı məhz dolmanın əsl vətənində yeyirlər. Atalarımız deyib ki, “dadlı söz dinlədər, dadsız söz əsnədər, dadlı yemək isə insana böyük ləzzət verməklə, ona xoş sima, gülər üz bəxş edər”!
Ağalar İDRİSOĞLU,
Əməkdar İncəsənət Xadimi
Facebook Şərhləndirmə:
Share Button

Şərhinizi yazın